Một trong những nét đặc biệt của ẩm thực Ma-rốc là gia vị và mùi vị quyến rũ mà nó tạo ra cho các món ăn nước này.

Các loại gia vị được sử dụng trong bếp ăn Ma-rốc đều rất tự nhiên và đa dạng về màu sắc, có nguồn gốc lịch sử nhập khẩu từ bán đảo A-rập. Người ta nói rằng ở Ma-rốc các đồ gia vị không được sử dụng để che lấp mùi vị thức ăn mà để làm phong phú hơn mùi vị thức ăn.

Các đồ gia vị có thể dễ dàng tìm thấy trong các chợ địa phương, tại một số cửa hàng chuyên doanh những sản phẩm này.

Nghệ là một loại gia vị đắt đỏ, được bán trong những túi plastic nhỏ. Nghệ còn được sử dụng như một chất tạo màu món ăn.

Rau mùi được thêm vào gần như tất cả các món ăn của Ma-rốc như thịt, gà… Đó là một trong những gia vị có mùi thơm nhất.

Quế cũng là một loại gia vị được dùng nhiều trong sản xuất hương thỏi (để đốt cho thơm), làm món cútxcút và các món tráng miệng.

Gừng được sử dụng dưới dạng bột và thường kết hợp với nghệ trong các món ăn có thịt. Ngoài ra còn nhiều loại gia vị khác nữa như hạt tiêu. Các loại gia vị này được tiêu thụ hàng ngày, đặc biệt trong tháng Ramadan.

Tháng nhịn ăn ban ngày Ramadan tại Ma-rốc thường rơi vào tháng 9 hoặc 10 hàng năm. Trong thời gian diễn ra Ramadan, gần như toàn bộ người dân Ma-rốc theo đạo Hồi (chiếm tới 99%) sẽ nhịn ăn, uống, hút thuốc từ lúc mặt trời mọc đến khi mặt trời lặn. Buổi tối là lúc người dân ăn uống nhiều nhất, vì vậy lượng thực phẩm tiêu dùng trong tháng này thường gấp 4, 5 lần những tháng khác. Việc tiêu thụ gia vị sẽ tăng kể cả gia vị dạng hạt hay dạng bột. Gia vị được đóng gói chiếm một vị trí quan trọng mặc dù một bộ phận lớn người tiêu dùng, chủ yếu ở nông thôn, thậm chí cả người dân thành thị vẫn thích những sản phẩm bán không có bao gói.

Năm 2008, Ma-rốc đã nhập 20 triệu USD gồm các mặt hàng hạt tiêu, rau thìa là, gừng, quế và nghệ trong đó có 1,1 triệu USD hạt tiêu Việt Nam.