Trong rất nhiều các món ăn mang hương vị đặc trưng của đồng bào dân tộc Thái Điện Biên thì các món nướng được ưa chuộng nhất trong mâm cỗ của người Thái Mường Thanh xưa, được gìn giữ và lưu truyền cho tới ngày nay. Đa phần các món nướng đều mang hương vị đặc trưng của đồng bào Thái ở vùng núi cao với những hương vị rất riêng, được chế biến từ những nguyên liệu sẵn có trong tự nhiên hoặc những sản vật do chính đôi bàn tay cần cù, chất phát của bà con làm ra.

Các món nướng của tại đây được gọi là “lam nhọ”: lam là nướng, nhọ là nhừ. Các loại thịt gia súc, gia cầm, hay thuỷ sản đều có thể nướng. Tuy nhiên, để có một món nướng ngon, điều quan trọng nhất là khâu lựa chọn thực phẩm, nguyên liệu (ớt, tỏi, gừng, muối…) ướp phù hợp với từng loại thịt, đặc biệt không thể thiếu “mắc khén”. Người ta thường lựa chọn thịt vai, tươi, đảm bảo chất lượng. Sau đó, thịt được thái miếng, ướp gia vị, dùng xiên hoặc kẹp tre tươi đặt lên than hồng; hoặc thịt băm nhỏ, bóp nhuyễn với trứng, gói lá chuối, lá dong, kẹp lại, nướng trên than đỏ hoặc vùi tro nóng; khi chín, thịt rất thơm, ăn không ngán.

Nổi bật nhất trong các món nướng phải kể tới đầu tiên là món cá nướng “pa pỉnh tộp”. Trong tiếng Thái, “pỉnh” có nghĩa là nướng, còn “tộp” là uốn, vì vậy đây chính là món cá được gập đôi lại và nướng chín.

Điểm hấp dẫn của món cá này chính là cách chế biến và gia vị tạo mùi thơm và hương vị của của món ăn. Món “pa pỉnh tộp” thường dùng các loại cá to, như: chép, trôi, trắm… mổ lưng, để ráo nước, xoa một lớp muối rang nổ. Phần nhân được làm từ nhiều loại gia vị: sả, ớt, rau thơm, mùi tàu… Tất cả được rửa sạch, băm nhỏ trộn với nhau, nêm mắm, muối, mỳ chính theo ước lượng vừa ăn. Cho thêm hạt mắc khén (loại gia vị đặc biệt của người Thái), đây chính là gia vị chính tạo nên mùi thơm đặc trưng của món cá nướng. Sau đó, tiếp tục nhồi nhân vào bụng cá, dàn mỏng đều cho ngấm vào thịt cá. Gập con cá lại theo chiều ngang của thân cá rồi nhét đuôi vào miệng cá. Điều này giải thích tại sao gọi là “cá uốn”. Người Thái dùng một chiếc kẹp làm bằng tre, kẹp vào giữa thân cá rồi nướng trên than hồng, quạt đều tay cho cá chín vàng giòn.

Cá chín vàng đều hấp dẫn, nâng chén rượu để “au hẻng – cạn chén”, “hảo hặn – chúc sức khoẻ” và bắt tay nhau thật chặt, một phong tục đẹp thể hiện sự thân thiện, hiếu khách của người dân tộc Thái nơi đây. Cá pỉnh tộp đạt yêu cầu phải đảm bảo bên ngoài không bị cháy, có màu vàng cam bắt mắt, thịt cá chín đều, nhân có mùi thơm. Khi ăn, cá được bày nguyên trên đĩa mà không gỡ phần đã gập. Người ăn sẽ từ từ thưởng thức món cá nướng từ phần thịt giòn ngọt bên ngoài đến phần nhân bên trong có hương thơm đậm đà và hương vị thì đặc biệt đến khó tả.

Đặc biệt, với nguyên liệu là cá, người Thái có thể chế biến ra nhiều món ăn khác nhau, đặc trưng và ngon. Điển hình như: “pà mọ”, “pa giảng”… Do dặc thù vùng cao, người Thái thường để dành cá sấy trong bếp, khi nhà có khách, chưa làm kịp món ăn thì bỏ cá ra nướng lại cho thơm và thưởng thức.

Đối với người Thái, rêu là món ăn dành cho khách quý, có nhiều cách chế biến loại nguyên liệu này nhưng độc đáo nhất vẫn là rêu trộn với các loại gia vị rồi đem nướng hay còn gọi là món “cay pho” (rêu nướng). Bên cạnh đó, do cuộc sống gắn liền với sông, suối nên người Thái thường lấy rêu từ những con suối trong.

Sau khi làm sạch rêu, người Thái thường trộn hạt sẻn, hạt dổi, hạt mắc khén (những thứ hạt tiêu rừng thú vị) cùng ớt, tỏi, gừng, củ xả, lá chanh, rồi thêm ít thịt mỡ. Sau đó, người Thái lại dùng lá dong được rửa sạch để gói rêu và gia vị, buộc lạt tre túm hai đầu, bẻ quặt hai mép lá lại thành cái hình khum khum treo trên một thanh nẹp tre. Đem tất cả vùi vào trong tro ấm. Không than, không lửa, cũng không hơ khói. Bao giờ lá dong cháy tý tách, thì lôi thanh tre ra, hơ cả gói rêu nướng trên than hoa.

Lá rong cháy đến lớp trong cùng, mỡ và nước xanh thơm mát của rêu suối rỉ ra, thì bày ra đĩa. Khi ăn, mở gói lá dong ra, mùi mắc khén, hạt sẻn và mấy chục thứ gia vị cùng ngạt ngào, còn rêu vẫn mát lịm, thanh tao.

Một món ăn khác cũng được làm từ rêu, thú vị chẳng kém, là món “cay pỉnh”. Người ta đem nguyên liệu rêu và gia vị gói bằng lá lốt hoặc lá chanh. Kẹp các gói nhỏ trên thanh tre tươi trẻ đôi, nướng giòn. Sau khi rêu chín thì cho vào rán với mỡ lợn. Món ăn dùng để nhắm rượu. Thả một chút “cay pỉnh” vào miệng, chiêu ít rượu, vị rêu tan chảy thơm ngon lạ lùng.

Những món ăn đặc sản của người Thái Điện Biên không chỉ có hương vị đặc biệt thơm ngon, níu chân du khách gần xa, mà nó còn thể hiện nét văn hóa đặc sắc của người dân tộc bản địa.