Giữa không gian ồn ã của một quán cà phê phong cách trên đại lộ Oscar Freire sang trọng ở São Paulo, một barista kéo một ly espresso “lạ thường”. Sánh mịn và thoảng hương ca cao, ly espresso này lại không có độ chua đặc trưng vốn được ưa chuộng ở những dòng arabica hảo hạng, theo Reuters.
Lý do là bởi loại espresso cao cấp đó được pha hoàn toàn từ hạt robusta – dòng hạt từ lâu bị giới cà phê xem là loại giá rẻ, chỉ dùng làm cà phê hòa tan.
“Đây là loại cà phê tạo ra một lớp crema tuyệt vời… và nhiều nốt vị socola hơn hẳn,” Marco Kerkmeester, đồng sáng lập chuỗi cà phê Santo Grao, nói, giới thiệu sản phẩm mang cái tên hài hước: “0% Arabica”.
Thay đổi từ nông trại
Khi biến đổi khí hậu đe dọa giống arabica vốn được dùng cho những dòng cà phê cao cấp, nông dân trồng robusta tại Brazil đang đầu tư mạnh vào kỹ thuật thu hoạch và phơi sấy nhằm tạo ra loại robusta chất lượng cao, chinh phục cả những người tiêu dùng khó tính nhất.
Brazil hiện là nước sản xuất robusta lớn thứ hai thế giới, chỉ sau Việt Nam, đồng thời là nhà trồng arabica số một. Tuy nhiên, một nghiên cứu năm 2022 chỉ ra rằng hơn ba phần tư vùng đất tốt nhất để trồng arabica của Brazil có thể trở nên không phù hợp vào năm 2050 do nhiệt độ tăng và hạn hán kéo dài.
Giữa bối cảnh giá và tiêu thụ cà phê toàn cầu lập kỷ lục trong năm nay bởi căng thẳng thương mại và thời tiết cực đoan, robusta cao cấp cũng trở thành lựa chọn để các nhà rang xay giảm chi phí phối trộn espresso vốn phụ thuộc nhiều vào arabica đắt đỏ.
“Cha tôi đến từ vùng núi, nơi họ sản xuất arabica chất lượng cao,” Lucas Venturim – nông dân trồng cà phê ở bang Espirito Santo, cách đó khoảng 800 km, và cũng là người cung cấp hạt cho ly espresso ở Oscar Freire – chia sẻ. “Ông ấy chưa bao giờ chấp nhận rằng robusta là tệ chỉ vì nó là robusta.”
Cũng với tinh thần đó, Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA), tổ chức đưa ra các tiêu chuẩn cà phê đặc sản toàn cầu, năm nay đã điều chỉnh chương trình đánh giá để phù hợp hơn cho cả arabica và robusta. Từ nay, bất kỳ chuyên gia được đào tạo bài bản nào cũng có thể mô tả và đánh giá chính xác chất lượng của những dòng cà phê tốt – bất kể đó là giống hạt nào.
“Chúng tôi đã nhìn thấy xu hướng rõ ràng,” ông Kim Ionescu, Giám đốc chiến lược của SCA, nói, dẫn chứng nhu cầu đang tăng ở châu Á về robusta cao cấp. “Loại hạt không nên là yếu tố quyết định đâu là cà phê đặc sản.”
Từ năm 2026, SCA sẽ bắt đầu cập nhật bộ từ vựng mô tả hương vị để bổ sung những đặc điểm của robusta chất lượng, như hương gia vị thơm.
Các thương hiệu như Nguyen Coffee Supply – nổi tiếng với robusta chất lượng cao từ Việt Nam – đã mở đường tại Mỹ, trong khi nhiều quán cà phê từ London đến Berlin cũng đang giới thiệu những phẩm chất tinh tế của robusta.
Diện tích mở rộng và sự thay đổi trong chế biến
Cơ hội mới đang thúc đẩy sự chuyển mình mạnh mẽ ở Espirito Santo – vùng trồng robusta lớn nhất Brazil – nơi giờ đây mục tiêu không chỉ là sản lượng mà còn là chất lượng cao nhất.
Bang đặt mục tiêu đạt sản lượng 1,5 triệu bao robusta đặc sản mỗi năm vào 2032, so với chỉ khoảng 10.000 bao hiện nay, theo một tài liệu của Sở Nông nghiệp bang mà Reuters tiếp cận.
Theo ông Jose Roberto Goncalves, quản lý nông nghiệp của hợp tác xã robusta lớn nhất Brazil – Cooabriel, con số này tương đương khoảng 10% tổng sản lượng robusta của bang, đòi hỏi người trồng phải áp dụng rộng rãi các kỹ thuật sau thu hoạch vốn phổ biến trong sản xuất arabica.
Những năm gần đây, Cooabriel đã đưa robusta Brazil đến các triển lãm cà phê đặc sản trên toàn cầu. Trước đây, một số nông dân phơi sấy robusta bằng phương pháp đốt lửa gián tiếp, khiến khói và nhiệt độ cao làm ảnh hưởng hương vị. Cooabriel giờ đang hướng dẫn họ chuyển sang dùng máy sấy hiện đại và phân loại cẩn thận.
Các chuyên gia tại cơ quan nghiên cứu Incaper và Đại học Liên bang IFES cho biết số lượng nông dân robusta muốn chứng nhận một phần sản phẩm của họ lên mức cà phê đặc sản đang tăng mạnh.
“Nếu trước đây robusta bị coi là loại cà phê chất lượng thấp thì nay nhận thức đó đang thay đổi,” Douglas Gonzaga de Sousa, điều phối viên Trung tâm Cà phê Đặc sản của Espirito Santo, nói.
Sự công nhận ngày càng lớn với robusta chất lượng cao, cùng năng suất cao hơn arabica, đang thu hút nhiều nông dân arabica chuyển sang robusta – mang theo cả kỹ năng của họ.
Theo Michel Tesch, Phó thư ký Phát triển nông thôn của bang, dòng dịch chuyển này gần như chỉ theo một chiều. “Chúng tôi không thấy ai rời robusta để quay lại trồng arabica cả,” ông nói.
Cooabriel cũng đang mở rộng vườn ươm robusta, tăng sản lượng cây giống lên khoảng 10 triệu cây mỗi năm, từ mức 2 triệu hiện nay.
Giá tăng mạnh
Chất lượng robusta Brazil liên tục được cải thiện đã kéo theo nhu cầu mạnh hơn và giá cao hơn, theo Marcio Ferreira, Chủ tịch hiệp hội các nhà xuất khẩu cà phê Brazil (Cecafe).
Năm nay, giá trung bình của một bao robusta đặc sản Brazil đạt hơn 295 USD/bao 60 kg tính đến tháng 10 – cao gấp đôi mức trung bình năm 2021, theo dữ liệu Cecafe. Giá robusta kỳ hạn tăng hơn 80% kể từ 2021 lên khoảng 4.370 USD/tấn, trong khi arabica kỳ hạn tăng hơn 60% lên 3,72 USD/pound.
“Nâng chất lượng giúp tăng tỷ lệ robusta trong các dòng cà phê phối trộn toàn cầu,” ông Ferreira nói. Ông cũng cho biết các nhà rang xay hiện thoải mái ghi rõ đặc tính robusta trong sản phẩm, khi tỷ trọng arabica giảm.
Tuy vậy, theo ông Jordan Hooper – Trưởng bộ phận giao dịch cà phê nhân xanh tại Sucafina – robusta đặc sản không nhằm cạnh tranh trực tiếp với arabica.
“Trước đây, mục tiêu của robusta đặc sản là cố gắng cạnh tranh với arabica đặc sản,” ông nói. “Nhưng giờ thì khác: robusta có thể thú vị theo cách riêng của nó.”
Natalia Ramos Braga – barista đã pha ly espresso 100% robusta tại Santo Grao – nhận định Brazil là nơi lý tưởng để thị hiếu này phát triển.
“Mọi người, đặc biệt ở Brazil, có xu hướng thích cà phê đậm vị, hậu vị đắng hơn,” cô nói. “Nếu ai đó thích vị đắng và cảm giác đầy đặn, tuyệt thôi – chúng tôi có loại cà phê phù hợp: robusta”.
Nguồn:H.Mĩ/Doanh nghiệp & Kinh doanh