Ngày 28/01/2011, Thứ trưởng Bộ NN và PTNT Lương Lê Phương đã ký Quyết định số 177/QĐ-BNN-QLCL ban hành quy trình kiểm tra nhanh tạp chất trong tôm nguyên liệu.

Đây là quy trình kiểm tra, đánh giá và phát hiện tạp chất trong tôm nguyên liệu từ khâu bảo quản, vận chuyển đến chế biến tại các nhà máy, sử dụng 2 phương pháp: (1) phương pháp cảm quan, áp dụng cho Agar, CMC (Carboxymethyl cellulose), hỗn hợp Agar + CMC, hỗn hợp Agar + PVA (Polyvinyl alcohol), hỗn hợp Agar + Adao (Gelatine), tinh bột và những tạp chất khác do con người cố tình đưa vào tôm nguyên liệu nhằm mục đích gian dối kinh tế; (2) phương pháp thử nhanh hóa học, áp dụng cho tinh bột, PVA, CMC, Adao, Agar và Agar từ nguồn gốc động vật.

Quy trình áp dụng nguyên tắc lấy mẫu có chọn lựa nhằm đạt được khả năng phát hiện cao nhất sự có mặt của tạp chất trong tôm. Căn cứ để chọn mẫu là những biểu hiện bất thường về tình trạng bên ngoài của tôm (kích cỡ, hình dạng, khiếm khuyết vật lý…), màu sắc (biến màu, màu lạ), mùi (biến mùi, mùi lạ), kết cấu (dai, bở, nhũn…), cảm nhận xúc giác (cứng, mềm, nhớt…).

Nhân viên kiểm tra áp dụng các kỹ năng và phương pháp cảm quan để nhận biết những biểu hiện bất thường trên mẫu vật kiểm tra, đối chiếu với các tiêu chí hướng dẫn phát hiện tạp chất trong tôm nguyên liệu để đánh giá và xác định có tạp chất trong mẫu vật hay không. Khi phát hiện hoặc nghi ngờ tôm có tạp chất, nhân viên kiểm tra sẽ sử dụng phương pháp thử nhanh hóa học để xác định dạng tạp chất trong tôm nguyên liệu. Trường hợp sau khi sử dụng phương pháp thử nhanh hóa học tại hiện trường vẫn chưa kết luận được kết quả chính xác, người kiểm tra sẽ lấy mẫu gửi phân tích tại phòng thử nghiệm.

Việc tiến hành thu thập mẫu kiểm tra cảm quan tập trung vào những mẻ hàng có dấu hiệu nghi ngờ có chứa tạp chất. Khi lấy mẫu đại diện, mỗi mẻ hàng lấy ít nhất 1 mẫu với tỷ lệ 5% so với khối lượng mẻ hàng. Các mẫu sau khi thu thập được tập trung lại và trộn đều với nhau thành mẫu đại diện với khối lượng mẫu chung khoảng 5% khối lượng lô hàng. Chọn từ mẫu đại diện những con nghi ngờ có tạp chất để kiểm tra cảm quan xác định tạp chất theo trình tự từ tổng quát đến chi tiết, từ phần đầu xuống đến phần đốt đuôi và từ ngoài vào trong qua 6 bước: lấy mẫu kiểm tra, kiểm tra tình trạng bên ngoài, kiểm tra sau khi bóc vỏ đầu ức, kiểm tra cơ thịt đã bóc vỏ, kiểm tra sau khi xẻ thịt và kiểm tra nhanh bằng hóa học.

 Nếu sau khi kiểm tra cảm quan có nghi ngờ hoặc tranh cãi về kết quả, sẽ tiến hành lấy mẫu từ mẫu đại diện để kiểm tra nhanh tạp chất trong tôm nguyên liệu bằng phương pháp hóa học, thông qua quan sát các biến đổi trạng thái đặc trưng xảy ra trong phản ứng giữa tạp chất và dung dịch thuốc thử tạp chất. Việc chuẩn bị mẫu thử bằng phương pháp này tùy thuộc vào loại, hàm lượng và vị trí tạp chất trong mẫu để thử nghiệm trực tiếp tại các vị trí thường tập trung tạp chất trên tôm tại hiện trường hoặc tại các phòng kiểm nghiệm.

Biểu hiện chung của tôm có tạp chất thường là: đầu phồng, dãn, nhô; nắp mang phồng, ngậm nước; phần vỏ bụng đốt 1 hoặc đốt 3 có thể trương phồng, ngậm nước (nổi vẩy); dãn đốt 3; thân hơi căng đến căng tròn; cánh đuôi xòe, gai đuôi vểnh; các bộ phận khác như cánh đuôi, lá hẹ, chân bơi có biểu hiện ngậm nước.

Tại khu vực ĐBSCL, các tạp chất phổ biến hiện đang được các đối tượng sử dụng để bơm chích vào tôm nguyên liệu là Agar, tinh bột, Adao, PVA, CMC dưới dạng đơn lẻ hoặc hỗn hợp với thành phần và công thức phối trộn khác nhau.

Các tạp chất này thường được pha chế sẵn và không được bảo quản trong điều kiện phù hợp, một số tạp chất là những chất không được phép hiện diện trong thực phẩm như Adao, PVA. Không những thế, chúng còn được xử lý cơ học và bảo quản dài ngày trong môi trường kém vệ sinh trước khi đưa vào nguyên liệu thủy sản. Các hành vi này đã làm biến tính tạp chất nên việc đưa tạp chất vào nguyên liệu thủy sản hoàn toàn không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời gây nhiều khó khăn cho việc phát hiện và xác định tạp chất của các nhân viên kiểm tra.

Hiện nay, tình trạng đưa tạp chất vào tôm nguyên liệu vẫn đang tồn tại dai dẳng và khó bị phát hiện do các đối tượng bơm chích tạp chất đã không còn sử dụng nhiều biện pháp bơm áp lực mà chuyển sang bơm chích thủ công với thủ thuật ngày càng tinh vi. Hơn lúc nào hết, các DN cần tiếp tục đồng lòng nói “KHÔNG” với tôm có chứa tạp chất để đảm bảo chất lượng sản phẩm tôm chế biến, giữ vững hình ảnh và thương hiệu tôm Việt Nam trên thị trường quốc tế!